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食品添加剂标准管理现状及进展

一、食品添加剂的管理

1.食品添加剂的概念和范畴

（1）概念：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

（2）范畴：传统意义上的食品添加剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、胶基物质、食品营养强化剂。

2.食品安全法设定的食品添加剂定义及主要管理制度

（1）定义：食品安全法第一百五十条：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保险和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。

（2）主要管理制度：

1）食品安全管理的总体要求。

2）食品添加剂的风险评估、新品种许可与标准制定。

3）食品添加剂生产许可、食品添加剂生产与使用过程的控制。

4）食品添加剂的进口与出口管理。

5）食品添加剂的标签和标识管理。

6）食品安全监督和监管及法律责任。

3.食品添加剂的标准管理现状

（1）食品添加剂新品种许可：行业发起安全性评估、工艺必要性评估、社会风险评估。

（2）食品添加剂再评估：安全性和/或工艺必要性修订标准。

（3）食品添加剂标准：GB2760、产品质量规格标准等。

4.食品添加剂标准体系框架图

二、GB2760-2024标准解读

1.GB2760修订进展

（1）GB2760 修订原则：

1）以食品添加剂的风险评估和工艺必要性评估为科学依据。

2）充分参考和借鉴国际和其他国家食品添加剂使用规定。

3）食品添加剂的使用符合我国食品工业实际需求。

4）增强标准可操作性，解决标准重复、矛盾问题。

5）坚持公开透明的原则，注重广泛听取各方意见。

（2）修订过程进展。

成立起草组—开展修订—行业内征求意见—专业委员会审查—公开征求意见—专业委员会审查—技术总师会审查—秘书长会议审查

（3）修订主要内容。

1）将国家卫生健康委员会公告批准的食品添加剂纳入标准。

·2015年1号公告至最新公告。

2）正文部分内容的修订。

·食品添加剂定义增加营养强化剂内容，与食品安全法保持一致。

·修订食品添加剂编码系统的定义。

3）附录A食品添加剂使用规定。

·简化食品添加剂使用规定的查询方式。

·根据食品添加剂安全性评估结果和工艺必要性调查结果修订食品添加剂使用规定（删除品种、使用规定等）。

·规范部分食品添加剂的名称、编号及使用规定的备注内容（固体饮料按照稀释倍数增加使用量、甜味剂）。

4）附录B食品用香料的使用规定。

·完善食品用香料使用原则的内容，明确了标签、标识所依据的标准。

·根据实际使用情况调整食品用香料名单，如删除玫瑰茄、葫芦巴、石榴果汁浓缩物等品种。

5）附录C食品工业用加工助剂使用规定。

·根据实际使用情况调整部分食品工业用加工加工助剂的使用规定，如将食用单宁和单宁合并，删除硝酸铵、明确过氧化氢的规定等。

6）附录E食品分类系统。

·根据食品生产标准修订情况调整部分食品分类，如酱油、食醋分类中删除配制酱油、配制食醋，将其归入液体复合调料。

·根据行业发展情况调整部分食品分类，如蜜饯凉果类小类合并为大类，增加食品微生物菌种分类等。

（4）修订主要内容及依据。

1）将国家卫生健康委员会公告批准的食品添加剂纳入标准

·国家卫生健康委2015年1号公告-2023年5号公告等28个公告中关于食品添加剂的规定内容。

·食品添加剂新品种磷酸（湿法）和抗坏血酸棕榈酸酯（酶法）在标准中维持公告的使用范围和使用量。

2）附录A-修订主要内容（食品添加剂使用规定）。

·修改了附录A正文内容：修改了附录A中A.2、A.3、A.4的部分描述内容。

·修改了查询方式：将原表A.1、A.2、A.3的内容进行了合并整合，修改为表A.1和A.2。

·修改部分食品添加剂使用规定：无工艺必要性，删除部分品种或规定，如如偶氮甲酰胺、 落葵红等、罐头中防腐剂的使用，修改部分添加剂使用规定，如二氧化硫、阿斯巴甜等甜味剂、脱氢乙酸钠等，修改了部分食品类别，如脱水马铃薯（粉）归入杂粮制品。

·修改部分添加剂的基本信息：规范了部分食品添加剂的中文名称，修改或增加了部分食品添加剂的CNS号、INS号和英文名称。

3）附录C-修订主要内容（食品工业用加工助剂使用规定）。

·修改了表C.1部分内容：将氮气修改为氮气（液氮），将过氧化氢删除，列入表C.2，明确功能和范围。

·修改了表C.2部分内容：修改了离子交换树脂、丙二醇、单宁等的使用范围等，删除了矿物质油、1,2-二氯乙烷、磷酸铵品种。

·修改了表C.3部分内容：修改了纤维二糖酶等的中文名称等基本信息，修改了葡糖淀粉酶等供体菌或来源菌的名称。

4）附录E-修订主要内容（食品分类系统）。

·与已发布的相关食品安全国家标准或行业标准协调， 如《食品安全国家标准 巧克力、代可可脂巧克力及其制品》（GB9678.2-2014）中的描述；GB2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》、GB20799-2016《食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范》均规定为鲜肉；GB/T 9694-2014《皮蛋》；《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）、《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719-2018）《食品安全国家标准 复合调味料》（GB 31644-2018）等。

·符合行业分类实际情况，如相关行业反映目前蜜饯类和凉果类产品主要的加工工艺没有显著区别；浓缩汤的包装形式已经多样化，不仅限灌装、瓶装等。

·根据上述情况修改了部分食品类别描述或分类，如05.01.03代可可脂巧克力及使用可可脂代用品的巧克力类似产品修改为05.01.03代可可脂巧克力及其制品；08.01.02冷却肉（包括排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉）修改为8.01.02 冷却肉、冰鲜肉；0.03.02热凝固蛋制品（如蛋黄酪、松花蛋肠）修改为10.03.02热凝固蛋制品（如蛋黄酪、皮蛋肠）；将“醋（食品分类号12.03）”修改为“食醋（食品分类号12.03）”，将配制酱油（食品分类号12.04.02）和配制食醋（食品分类号12.03.02）这两类产品归入液体复合调味料（不包括12.03，12.04）（食品分类号12.10.03）管理。

5）编辑性内容的修改。

2.GB2760-2024主要内容解读

（1）《食品添加剂使用标准》GB2760-2024主要内容。

1）食品添加剂的定义范畴。

2）食品添加剂的使用原则。

3）允许使用的添加剂品种、食品类别和用量。

4）允许使用的香料品种、使用原则。

5）允许使用的加工助剂品种、使用原则。

6）食品添加剂的功能类别。

7）食品分类系统。

（2）GB2760-2024主要内容-前言。

1）标准替代情况。

2）新旧标准的主要变化。

3）增加了国家卫健委的公告。

4）修改了正文有关内容修改了附录A食品添加剂使用规定。

5）修改了附录B食品用香料、香精的使用规定。

6）修改了附录C食品工业用加工助剂（以下简称“加工助剂”）使用规定。

7）修改了附录F食品分类系统。

8）修改了附录F“附录A中食品添加剂使用规定索引”。

（3）GB2760-2024主要内容-正文。

1）范围。

2）标准规定的主要内容。

3）术语和定义。

4）食品添加剂、最大使用量、残留量、加工助剂、INS和CNS。

（4）3.1食品添加剂的基本要求。

1）不应对人体产生任何健康危害。

2）不应掩盖食品腐败变质。

3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

4）不应降低食品本身的营养价值。

5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

（5）3.2在下列情况下可使用食品添加剂。

1）保持或提高食品本身的营养价值。

2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性

4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏

（6）3.3食品添加剂质量标准。

1）按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量规格要求 。

2）食品添加剂本身的质量是保证食品添加剂安全使用的前提。

3）如何执行？

4）国家标准或行业标准。

5）公告中的主要技术要求。

（7）3.4带入原则。

1）在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中。

2）根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂。

3）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。

4）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平。

5）由配料带入食品中该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。

6）3.4.2当某食品配料作为特定终产品的原料时，批准用于上述特定终产品的添加剂允许添加到这些食品配料中，同时该添加剂在终产品中的量应符合本标准的要求。在所述特定食品配料的标签上应明确标示该食品配料用于上述特定食品的生产。

解释：一种植物油产品是某种蛋糕的配料，为了方便这种蛋糕的生产，这种植物油中添加了在蛋糕的生产过程中起着色作用的β-胡萝卜素（β-胡萝卜素是脂溶性色素，在植物油中分散均匀，便于在蛋糕中使用）根据GB2760-2014规定，β-胡萝卜素不能在植物油中使用，但它可以作为着色剂在焙烤食品中使用，蛋糕属于焙烤食品的一种，因此β-胡萝卜素可以在蛋糕中使用，最大使用量为1.0g/kg。由此可以判断，在这种用于该蛋糕生产的植物油中可以添加β-胡萝卜素，且β-胡萝卜素在植物油中的添加量换算到蛋糕中时不超过1.0g/kg，这种情况符合带入原则3.4.2。同时，这种植物油的标签上应明确标示用于蛋糕的生产。

（8）4 食品分类系统。

食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于本标准，见附录E。

（9）5 食品添加剂的使用规定。

食品添加剂的使用应符合附录A的规定 。

（10）6 食品用香料。

用于生产食品用香精的食品用香料的使用应符合附录B的规定。

（11）7 食品工业用加工助剂。

食品工业用加工助剂的使用应符合附录 C 的规定 。

（12）8 食品添加剂的功能类别。

食品添加剂的功能类别见附录D。

（13）9 附录A中食品添加剂使用规定索引。

附录 A 中食品添加剂使用规定索引见附录 F。

（14）10 营养强化剂。

营养强化剂的使用应符《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》（GB 14880）和相关规定。

（15）11 胶基糖果中基础剂物质。

胶基糖果中基础剂物质及其配料的使用应符合《食品安全国家标准 食品添加剂 胶基及其配料》（GB 1886. 359）的规定。

（16）附录A部分的概况。

1）该附录规定的内容是关于食品添加剂使用量的规定。

2）该附录由2个表组成。

3）附录A部分的“食品添加剂”不包括食品用香料、食品工业用加工助剂。

4）每个添加剂品种规定的主要内容

·食品添加剂的中文名称

·食品添加剂的英文名称

·食品添加剂的CNS号

·食品添加剂的INS号

·食品添加剂的功能

·食品添加剂的使用范围

·食品添加剂的最大使用量（或残留量）

5）表A.2的主要规定。

·标准条文：A.2 表A.2规定了表A.1中例外食品编号对应的食品类别。

·本条款是对表A.2内容的规定，是表A.1中食品添加剂适用范围的例外类别。

6）标准条文A.3 表A.1列出的食品添加剂按照规定的使用范围和最大使用量使用。如允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。下级食品类别中与上级食品类别中对于同一食品添加剂的最大使用量规定不一致的，应遵守下级食品类别的规定。

7）标准条文：A.4 表A.1列出的同一功能且具有数值型最大使用量的食品添加剂（仅限相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

说明：

·该条文是对标准中列出的具有同一功能和共同使用范围的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在其共同的使用范围内混合使用时如何确定各自使用量的规定。

·不具有同一功能或具有同一功能没有相同的使用范围的食品添加剂不受本条约束。

·其中着色剂要求具有同一色泽，如同是红色或蓝色，如果一种添加剂是红色，一种0添加剂是蓝色，即使其具有相同的使用范围，在使用时也不受本条的约束。

·按照该条要求各自的实际使用量占其最大使用量的比例之和不能超过1。

8）同一功能的食品添加剂混合使用时的规定（续）。

·公式表示:假设A和B是同一功能有共同使用范围C的两种食品添加剂，A添加剂O在C中的实际使用量为a,标准规定A在C中的最大使用量为a’，B在中的实际使用量为b，标准规定B在C中的最大使用量为b’,该条款用公式表示为，a/a’+b/b'≤1。

·示例1：GB2760规定果蔬汁饮料中新红和胭脂红的最大使用量均为0.05q/kg，O如果这两种着色剂在果蔬汁饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应符合(a+b)/0.05≤1。

·示例2：GB2760规定碳酸饮料中防腐剂苯甲酸钠和二甲基二碳酸盐的最大使用量分别为0.2g/kq和0.25g/kg，如果这两种防腐剂在碳酸饮料中同时使用且其实际使用量分别为a和b，则应满足a/0.2+b/0.25≤1。

9）表A规定内容的补充说明。

·标准文本:A.5表A.1和表A.2未包括对食品用香料和用作食品工业用加工助剂的食品添加剂的有关规定。

·本条是对表A.1和表A.2内容的补充规定。

·食品用香料、食品工业用加工助剂在我国也作为食品添加剂进行管理，但是上述内容并没有在本部分进行规定。

·食品用香料名单作为本标准的附录B部分规定食品工业用加工助剂的使用规定作为本标准的附录C部分进行规定，以上部分共同构成了完整的加剂使用性规定。

·标准文本: A.6上述各表中的“功能”栏为该添加剂的主要功能，供使用时参考。

·表A.1中食品添加剂功能栏中规定的主要功能，只是说明该种添加剂可能具有这么多功能，不是其所有功能的列举，也不是说明在规定的使用范围中挥其列出的所有功能，而要根据实际使用情况确定其发挥的具体功能。

（17）附录B部分概况。

1）B.2食品用香料名单。

·B.2.1食品用香料包括天然香料和合成香料两种。

·B.2.2允许使用的食品用天然香料名单见表B.2。      

·B.2.3允许使用的食品用合成香料名单见表B.3。

2）GB2760-2024中关于香料的名单。

所有食品香精使用的香料品种应在该名单中，涵盖了GB2760-2014及2014-2023年卫健委批准使用的食用香料名单，共1892种，天然香料388种，合成香料1504种。

3）B.1食品用香料、香精的使用原则。

·B.1.1在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。

·B.1.2食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，表B.1中所列食品没有加香的必要，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。除表B.1所列食品外，其他食品是否可以加香应按相关食品产品标准规定执行。

·B.1.3用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合本标准的规定。用物理方法、酶法或微生物法（所用酶制剂应符合本标准的有关规定）从食品（可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程）制得的具有香味特性的物质或天然香味复合物可用于配制食品用香精。

注:天然香味复合物是一类含有食用香味物质的制剂。

·B.1.4具有其他食品添加剂功能或其他食品用途的食品用香料，应配制成食品用香精用于食品加香，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合本标准相应规定，发挥其他用途时应符合相应标准的规定。如:苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳提取物、双乙酸钠（又名二醋酸钠）、琥珀酸二钠、磷酸三钙、氨基酸类等。

·B.1.5 食品用香精可以含有对其生产贮存和应用等所必需的食品用香精辅料（包括食品添加剂和食品）。食品用香精辅料应符合以下要求:食品用香精中允许使用的辅料应符合《食品安全国家标准 食品用香精》（GB 30616）的规定。在达到预期目的的前提下尽可能减少使用品种。作为辅料添加到食品用香精中的食品添加剂不应在最终食品中发挥功能作用，在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

·B.1.6 食品用香料、食品用香精的标签应符合《食品安全国家标准 食品添加剂标识通则》（GB 29924）的规定。

·B.1.7 凡添加了食品用香料、香精的预包装食品应按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB7718）进行标示。

·B.1.7 凡添加了食品用香料、香精的预包装食品应按照《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB7718）进行标示。

（18）食品工业用加工助剂（以下简称“加工助剂”）的使用原则。

1）C.1.1加工助剂应在食品生产加工过程中使用，使用时应具有工艺必要性，在达到预期目的前提下应尽可能降低使用量。

2）C.1.2加工助剂一般应在制成最终成品之前除去，无法完全除去的，应尽可能降低其残留量，其残留量不应对健康产生危害，不应在最终食品中发挥功能作用。

3）C.1.3 加工助剂应该符合相应的质量规格要求。

4）表C.1以加工助剂名称汉语拼音排序规定了可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单（不含酶制剂）。

5）加工助剂使用规定：

·表C.2以加工助剂名称汉语拼音排序规定了需要规定功能和适用范围的加工助剂名单（不含酶制剂）。

·表C.3以酶制剂名称汉语拼音排序规定了食品加工中允许使用的酶。各种酶的来源和供体应符合表中的规定。

·食品工业中使用的酶制剂及其来源应符合附录C表C.3的规定。

·该表列出的是食品工业中允许使用的“酶”的名称，该表仍称为“酶制剂”名单。

·该表中的“序号”是酶在该表中的顺序编号。

·该表中的“酶”一栏按照酶中文名称首字的汉语拼音升序排列。

·“来源”一栏明确了对应“酶”的生产来源，即允许用于食品工业中的某种酶应由对应的“来源”生产。

·“供体”一栏适用于由现代生物技术生产的酶制剂，即通过现代生物技术生产的酶，其相应的“供体”和“来源”应符合表C.3中的规定，没有“供体”的酶表示未利用现代生物技术生产“酶”。

（19）《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》实施指南。

3.食品添加剂质量规格标准修订进展（48项）

三、食品添加剂标准相关问题解析

1.相关问题

（1）GB2760的适用性只有使用添加剂时才能适用。

（2）食品归类问题。

（3）带入原则问题。

（4）多用途食品添加剂的使用问题。

（5）餐饮环节食品添加剂的使用问题。

（6）保健食品中添加剂的使用问题。

（7）检验结果的判定问题。

（8）其他具体问题。

2.对象

（1）未列入GB2760标准的新品种。

（2）未列入国家卫生健康委公告使用范围和/或使用量的品种。

（3）修改已有品种的生产原料和/或生产工艺。

3.程序

（1）行政许可法。

（2）食品安全法。

（3）食品添加剂新品种管理办法。

4.转基因微生物来源食品添加剂的安全性审查

（1）转基因微生物安全性评估由农业农村部负责。

（2）食品添加剂安全性审查由国家卫健委负责。

（3）国家卫健委政务大厅统一受理转基因微生物食品添加剂申请，由卫健委食品司函形式将相关材料转交农业农村部科教司。

（4）农业农村部科教司以司函形式向卫健委食品司反馈国家农业转基因生物安全委员会作出的转基因微生物安全性评价结论。

5.食品添加剂使用的两个基本要素

（1）安全性-不能给消费者带来健康损害。

·运用风险评估的手段保证安全性。

（2）必要性-必须在食品中达到预期的功能目的。

·试验证明、行业反馈、公开征求意见、参考国际情况。

来源：微信公众号《知食观》

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